Тушить нельзя пожарить

Что делать с мясом, потушить или пожарить – часто таким вопросом мы задаемся, выбирая его в магазине.

Для каких кулинарных целей лучше использовать тот или иной кусок мяса, часто можно сказать уже по его внешнему виду, и мы знаем: крупноволокнистое, с большим количеством жилок лучше подойдет для варки или тушения. Обычно так выглядит «рабочая» мышечная ткань, в которой под воздействием физической нагрузки вырабатывается коллаген – белок соединительной ткани.

Мышцы, работавшие недостаточно, избытком коллагена похвастаться не могут, зато такое мясо будет мягким и при недолгой тепловой обработке, и его-то лучше отправить на сковороду.

К чему такие тонкости? Дело в том, что свойство коллагена сворачиваться при резком воздействии высокой температуры и делает мясо жестким. Если богатый этим белком кусок мы положим на раскаленную сковороду, то свернувшийся коллаген останется в мясе и сделает его резиновым. Постепенный нагрев, который происходит при варке или тушении, дает возможность коллагену медленно выходить и к моменту достижения максимальной температуры освободить мясо от своего присутствия.

Потому и есть правило: хотите получить наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду. Хотите вкусное мясо – кладите его в кипяток. Правда, во втором случае время варки такого мяса нужно будет значительно увеличить.