Как варить кальмаров

Почему кальмары получаются то нежными и мягкими, то резиновыми и жесткими? Все дело - в секрете приготовления.

Кальмар сродни яйцу: чем дольше готовить - тем жестче становится. Кожица снаружи и пленка внутри - тоже способны придать мясу излишнюю плотность. Поэтому обе оболочки перед варкой нужно снять.

Также избавимся от прожилок хитина, позволяющих кальмары при жизни «держать форму».

Варить тушки кальмара лучше с таймером - это не шутка. Несколько минут сверх меры - и кальмар превратится в сжавшийся кусок резины, а это не входит в наши планы.

Способов отваривания кальмаров довольно много, но суть каждого - несколько секунд в кипящей воде и несколько минут - в горячей. Иногда тушки достают из горячей воды и отправляют в холодную воду, иногда дают остыть вместе с водой, в которой они варились.

Если Вы положили тушки в соленый кипяток, то, доведя воду вновь до кипения и выключив ее, кальмаров оставляют под крышкой на 5 минут, а затем вынимают.

Тушки, отправленные в холодную воду, проходят тот же путь, но после выключения плиты остаются в отваре в течение 10 минут.

Несколько секунд, проведенных кальмарами в кипятке перед снятием кожицы, тоже составляют время готовки. Очищенные кальмары снова погружают на 10 секунд в кипящую воду. Затем их достают и охлаждают.