Принципы дегустации сыра

У каждого кусочка натурального сыра есть что сказать. Вот несколько базовых принципов, которые помогут насладиться полным спектром того, что представляют наши лучшие сыры.

Почти все достойные сыры имеют интересные запахи, которые очень тесно переплетены с их вкусом или наоборот — очень различаются.

Одни сыры прямо-таки зловонны, запах же других едва заметен. Случается, поразительное отсутствие корреляции между запахом и вкусом и в количественном и в качественном отношении.

Некоторые из самых дурно пахнущих сыров самые лучшие на вкус. По тому же принципу совсем не обязательно, чем зловоннее сыр, тем сильнее его вкус.

Самый лучший совет по дегустации сыра — не спешите! Внимательно прислушивайтесь к своему носу, рту и языку. Пробуйте сыр неформально, исключительно для удовольствия.

На вид: тщательно осмотрите сыр. Обратите внимание на корку, отметьте особенности ее текстуры и цвета. То же самое и в отношении того, что внутри сыра. Отметьте все потенциальные пороки.

На ощупь: слегка постучите или надавите на его поверхность. Обратите внимание на его консистенцию, как проходит через него лезвие ножа. Тверд ли он, мягок, ломок, мясист или кремообразен.

На запах: поднесите свежеразрезанную поверхность сыра к самому носу. Это нужно сделать чистыми без примеси парфюма пальцами или вилкой.

Изысканные сыры могут содержать целый ряд ароматов и букетов, доходящих до такого уровня сложности, который сравним с тем, который вы   находите в изысканных винах.

Такая вязь ароматов часто развивается от первого впечатления («атаки») к долгой и остающейся надолго в памяти картинке («окончание»).

Не пожалейте времени на то, чтобы ощутить и продумать это явление.

Как и в случае описания вин, язык сыра базируется на аналогии. Так, часто вкус сыра называют «фруктовым» или «ореховым», хотя мы знаем, что ни орехов, ни фруктов в нем нет.

Физические описания сыров гораздо более объективны. Так сыр, который на мой вкус «соленый», на ваш может быть «пресным». «Острый» для одного может оказаться «кислым» для другого, хотя оба могут согласиться с присутствием элемента кислотности. Сыр «сливочный» и «роскошный» в восприятии одного человека, может показаться куском молочного жира для другого.

Далеко не каждому человеку присуща связь носа и вкусовых рецепторов через мозг с языковым аппаратом. Поэтому, хотелось бы привести в некоторое соответствие описание вкуса сыра с восприятием.

Цвет: аквамарин, голубой, коричневый, золотистый, слоновой кости, оранжевый, цвета ржавчины, белый (лиловый, грязновато-белый, снежно-белый), желтый.

Цветовые эпитеты: ярко, белёсо, темно, грязно, приглушенно, неровно, равномерно, мягко, насыщенно.

Твердость или плотность: очень плотный, плотный, упругий, твердый, жидкий, тягучий, полутвердый, полумягкий, мягкий, тугой.

Текстура: трескающийся, ломкий, крошащийся, меловой, сохнувший, эластичный, слоистый, зернистый или гранулированный, маслянистый, кожистый, волокнистый, гладкий, размазывающийся, пружинистый, шершавый, с дырками.

Вкус и аромат: кислый, аммиачный, скотного двора, горький, пресный, горелый, гвоздичный, деревенский, цветочный, фруктовый, чесночный, козий, травяной, мясной, молочный, ореховый, несвежий, луковый, прогорклый, пикантный, потный, сладкий, острый, сорняковый, лесной, дрожжевой.

Вкусовые эпитеты: резко, ярко, мягко, устойчиво, богато, сильно, слабо.

Субъективные, качественные: кусающийся, сложный, концентрированный, нежный, безвкусный, кричащий, пышный, богатый, крепкий, режущий, простой, звучный, дородный, робкий, энергичный.

Как должен выглядеть сырный магазин:

Для сырных гурманов критически важно найти розничное заведение, где правильно обращаются с сыром и предлагают хороший сервис.

Разбирающийся в сыре продавец понимает, что фермерский сыр-живое существо и обращаясь с ним не следует об этом забывать.

Породистые сыры требуют внимания, соответствующего их статусу.

Никогда не следует заставлять его задыхаться, небрежно класть на прилавок плохо нарезать, кое как подавать и хранить при несоответствующей температуре.

Из-за этого элитный сыр может предстать в ложном свете.

Для правильного сервиса:

• Сыр отрезается по желанию покупателя, обязательно дать на пробу от продаваемого куска.

Единственная ситуация, когда проба не дается-это мягкий сыр, который необходимо продавать целиком: сыры блины, лепешки, узелки хинкали, шевре, камамберы.

• Ассортимент сыра должен быть достаточно широк — от молодых рассольных, до выдержанных твердых и сыров с голубой плесенью.

Но бережное отношение к небольшому ассортименту, гораздо предпочтительнее небрежно разбросанному изобилию из 50 и более наименований.

• Забота о сыре наглядно представляется красивой и понятной маркировкой с названием. Сыр должен легко находить и их возможно свободно осмотреть.
• Сотрудники при продаже сыра должны быть компетентны, давать советы покупателям как выбирать и хранить сыр.
• Помнить покупателю, что сыры, продаваемые в магазине, находятся на пике зрелости, то есть в пределах лучшего вида.

В идеале, изысканный сыр следует съедать в день покупки

Сколько покупать сыра:

Совет: покупать меньше, но чаще, чтобы определить количество, определите порцию и умножьте на количество участников его поедания.

Автор: Соболева Наталия.