Черный хлеб/хлеб ржаной

Обычно между названиями «черный» и «ржаной» хлеб мы ставим знак равенства. В действительности, это - не одно и то же.

Буханки темного цвета, которые печет чуть ли не каждый хлебозавод, имеют разные названия, но суть их при этом остается неизменной: хлеб «ржано-пшеничный». Что это означает?

Ржаная мука по составу кое в чем отличается от пшеничной. Например, в ней больше белка и пищевых волокон, железа, витаминов Е, К и В5, магния, фосфора, калия и цинка. Но вот чем ржаная мука не обладает, так это способностью образовывать клейковину - тягучего вещества, которое, расширяясь, удерживает пузырьки углекислого газа (они получаются во время брожения). Именно благодаря клейковине, тесто и выпечка получаются пористыми и воздушными.

Замесив тесто исключительно на ржаной муке, Вы получите не эластичную, а, скорее, рассыпчатую массу.

Чтобы тесто можно было формовать, тем более, ожидать, что оно поднимется в духовке, в него обязательно нужно добавить не менее пятой части объема пшеничной муки.

Поэтому промышленный хлеб и называется «ржано-пшеничный», ведь пекут его из смеси двух видов муки.

А вот какой процент именно ржаной муки в каждом конкретном хлебушке - может ответить только производитель и требования рецептуры. И темный цвет хлеба - вовсе не показатель количества ржаной составляющей. Приятный оттенок ему придает добавка солода.