Безе и меренги: не надо путать

Как правильно – «безе» или «меренги»? Или это - разные продукты? Да и что это вообще? Попробуем разобраться.

Воздушные, хрустящие или удивительно мягкие фрагменты белковой пены – это и есть отправная точка безе и меренг. Есть ли между ними разница? – И да, и нет. Они сделаны из взбитых в стойкую пену яичных белков с сахарной пудрой и лимонным соком. Слегка расцвеченные пищевым красителем или оставленные девственно белыми.

Кондитеры обычно объясняют разницу в названиях так: безе – это воздушный белковый крем, которым наполняют и украшают пирожные и торты. Меренги – это тот же крем, но прошедший стадию сушки и превратившийся в затвердевшую форму с легкой текстурой и хрупкой оболочкой.

Меренги, будучи готовыми пирожными или основой для них, в свою очередь, тоже допускают сочетание с кремом, потому что сами таковым уже не являются. А еще пирожное-меренга «дружит» с орехами, шоколадом, мороженым и фруктами, чего нельзя сказать о безе.

Но в России часто словом «безе» называют как раз сухую сладость, а крем так и называют: «белковый крем».

Взбитые белки не только являются самостоятельным десертом. Они, приготовленные разными способами и доведенные до разной степени стойкости, используются в приготовлении суфле, теста для печенья «савоярди», бисквитов, глазурей.

Для качественного взбивания нужно помнить, что желток никак не должен попасть в миску. Взбивать лучше холодные белки. Начинать взбивание лучше с медленных движений, постепенно прибавляя скорость. Пудра, а не сахарный песок – лучший вариант сахара. При добавлении небольшого количества лимонного сока или соли белки взбиваются быстрее и превращаются в более стойкую пену.