Желатин или агар. Есть ли разница?

Часто в рецептах нам предлагается выбор: желатин или агар, словно эти два вещества совершенно одинаковые.

Тем не менее, в этих продуктах есть только одно общее качество – желирование, и множество диаметрально противоположных свойств, знать о которых будет не лишним.

Агар хоть и называют растительным желатином, таковым не является. Работа с ним требует определенной сноровки, потому что застывает он еще будучи довольно теплым. А в остывшем виде уже представляет собой довольно устойчивую массу.

Агар бесполезно замачивать для набухания, потому что на негорячую жидкость он не реагирует. В отличие от желатина, который категорически нельзя кипятить, агар любит кипячение. Оптимальная температура жидкости для его растворения – 95 – 120 градусов.

Не влияет на «желейность» агара и ряд продуктов, которые мешают работать желатину, такие как киви и ананас. И с тем, и с другим фруктом агар прекрасно застывает.

Готовое блюдо на агаре не боится стоять при комнатной температуре: оно не растает, даже если воздух вокруг довольно теплый, чего нельзя сказать о желатине. Зато вкус у последнего будет нежнее за счет того, что желатин тает во рту.

Чтобы блюдо на желатине достигло нужной консистенции, его надо на несколько часов поместить на холод. Агар застывает мгновенно, едва его температура приблизится с 40 градусам. Ждать не придется. Но и мешкать с ним нельзя: стоит передержать – и желе образуется в кастрюле, а не в форме. Правда, агар снова можно нагреть и продолжить работу с ним.