«Мне не интересно становиться молочным комбинатом», — Кирилл Шаршуков основатель DolceLatte об итальянских сырах и импортозамещении

История сыроварни DolceLatte берёт своё начало в 2016 году, когда предприниматель Кирилл Шаршуков, занимавшийся продажей в России итальянских сыров решил открыть своё собственное производство в Подмосковье. Поводом послужили санкции на ввоз импортных сыров. Чтобы обеспечить своих клиентов качественной продукцией не было другого варианта кроме открытия собственной сыроварни.

Почти год ушёл на поиски подходящего помещения, так как требовалась небольшая площадь и много электроэнергии.

Наладить производство помогли итальянцы, и сейчас производством руководит итальянец, потомственный сыровар Франческо Кассоне, он единственный, кто имел опыт работы с сырами. Остальной персонал — обычные русские ребята. На собственном опыте Кирилл убедился, что новых людей лучше нанимать из тех, кто раньше не занимался сыроделием, так как проще научить человека с нуля, чем переучивать. Поэтому главное условие при приёме на работу в DolceLatte — никакого отношения до этого к сыроварению. Однако, приветствуется опыт работы поваром.

Франческо Кассоне — главный технолог сыроварни DolceLatte. © DolceLatte

Сыроварня DolceLatte, которая была создана Кириллом, чтобы помочь своим друзьям рестораторам получить итальянские сыры со временем стала успешным проектом, работающим не только для ресторанов Москвы, но и для всех желающих.

Цех производства сыра находится за стеклом, отделяющим его от магазина, все процессы видны посетителям. Иногда клиенты спрашивают, почему некоторые сотрудники работают без перчаток, часто задаваемый вопрос, каждому объяснить это невозможно.*

Здесь нам пояснили, что все, кто имеет возможность работать в перчатках, работают в перчатках, но на сыроварне, как и в любой ручной работе существуют свои нюансы. Плавление сыра происходит при температуре 89-94 °С — это по сути кипяток. Если он попадёт под перчатку, работник получит серьёзный ожог.

Неожиданностью для нас стал факт, что все сыровары в DolceLatte обязаны делать эпиляцию рук.

За гигиеной на сыроварне тщательно следят, всюду висят диспенсеры для обработки рук антибактериальными средствами.

В цеху под руководством Франческо работают 14 человек. Кирилл не вмешивается в технологический процесс, полностью доверяя дело профессионалу.

©DolceLatte

Работа тяжёлая, целый рабочий день на ногах по 6-7 часов, да ещё и в резиновых сапогах. Выходной всего один раз в неделю, больше — непозволительная роскошь на пищевом производстве.

Ежедневно на производство поступает около 5 тонн молока. Такой объём сырья даст примерно 500 кг готовой продукции.
Количество сыра, получаемого из одной тонны, зависит от качества молока, в частности его жирности.

Здесь производят 22 вида продукции: молодые сыры, творожные сыры, полумягкие сыры, паштеты и соусы.

В будущем на предприятии планируется делать также четыре вида классических итальянских колбас: наполи, филино, милано и мортаделла.

Сыр готовится по предварительным заказам, которые поступают накануне.

Упаковка продукции происходит непосредственно в цеху.

Розничная продажа сыров производится в магазине при сыроварне по адресу Московская обл., Люберецкий район, п. Октябрьский, ул. Ленина, д. 55.

Магазин при сыроварне.

Также продукцию DolceLatte можно приобрести в Москве:

• Усачевский рынок — ул. Усачева, д. 26, м. Спортивная
• Ленинградский рынок — ул. Часовая, д. 11/3, м. Сокол
• Кузьминки — ул. Юных Ленинцев, д. 52, м. Кузьминки
• Даниловский рынок — ул. Мытная, д. 74, м. Тульская
• ЖК «Вивальди» — ул. Новочеремушкинская, д. 58, м. Новые Черемушки
• Семёновская ярмарка — Семёновская Площадь, д. 4, м. Семёновская

Сыроварня DolceLatte — предприятие, которое использует систему «Меркурий» уже более двух лет.

Для справки:

Автоматизированная информационная система «Меркурий» предназначена для электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении по территории Российской Федерации в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности. 
© Россельхознадзор.

Руководство сыроварни приняло решение перейти на систему «Меркурий» заранее, до того, как это стало обязательно, чтобы заблаговременно освоить её. Кирилл общался с ветеринарами и с консультантами Россельхознадзора и считает введённую систему правильной, потому что в ней действительно хорошо прослеживается движение сырья до производителя и далее до продавца. Однако, замечет Кирилл, что так как для России это новый опыт, поначалу не может быть всё гладко, но он уверен, что со временем система стабилизируется, отточится и всё будет работать хорошо.

По его словам, всё равно найдутся предприниматели, которые будут стараться обходить нововведённые схемы, но они всегда были и всегда будут, и даже Европа не исключение. Тем не менее, европейский производитель, при несоответствии ветеринарных сертификатов рискует потерять свой бизнес, так как надзорные органы имеют право закрыть предприятие навсегда. У нас же в России даётся исправительный срок 90 дней.

Кирилл периодически посещает итальянские сыроварни, обращает внимание на критерии контроля чистоты и зачастую приходит к выводу, что на DolceLatte они оказываются выше. Не столько из-за российских законов, сколько по его собственной инициативе.

Сыроварню DolceLatte регулярно посещает санитарно-эпидемиологическая служба и ветеринары, происходит приёмка молока и ветеринарный контроль, поэтому персонал сыроварни ответственно относится ко всем предъявляемым нормам.

Мы спросили Кирилла по поводу сырья, так как часто слышим от производителей жалобы на нехватку молока в отрасли или его несоответствующее качество. Кирилл считает иначе, его партнёры итальянцы, попробовав и выбрав продукцию нескольких ферм заявили, что молоко хорошее и необходимые для частной сыроварни объёмы найти можно. Разумеется, сразу нельзя увеличить объём выпуска в два раза, но если делать это постепенно, то проблем с нехваткой сырья не будет.

Есть проблемы с качеством молока, но они естественные, обычно это происходит весной и осенью, когда коровы переходят с пастбищ в закрытые коровники и их начинают кормить не свежей травой, а кормами. Но этот период длится не более 2-х недель.

Сыроварня DolceLatte сейчас работает с одним проверенным поставщиком. По словам Кирилла, есть хорошие отечественные производители сырья, но всегда надо выбирать лучшего из нескольких, для этого есть профессиональные технологи.

Процесс производства сыра "Бурратине":

По поводу технологов и качества Кирилл нам сказал следующее: «Везде должны работать профессионалы, вот и всё. Можно взять, конечно, какого-нибудь условного дядю Петю, может он что-то сляпает, но ты то должен хорошее качество держать всегда и стабильно, а у него сегодня одно, завтра другое, а послезавтра вообще непонятно что — вот это я не считаю правильным.»

На волне импортозамещения после введения контрсанкций с 2014 года на российском рынке активно появляются всё новые и новые сыроварни, многие сыровары являются самоучками, черпают рецепты из интернета, у некоторых даже получаются неплохие сыры. Однако, со стороны любителей сыра многая отечественная продукция вызывает скептическое отношение. Тем не менее, по мнению Кирилла уже есть на российском рынке сыроварни, которые работают достойно, и их тоже много.

А такие производители как DolceLatte, Истринская сыроварня Олега Сироты или сыроварня Вячеслава Ковтуна Сыр & Beer, у которых процесс производства виден через стекло, заслуживают отдельного уважения, так как им нечего скрывать от своих покупателей.

Мы не могли не спросить Кирилла, как владельца сыроварни, мнение о российских сырах, в частности о твёрдых сортах, таких как пармезан.

«В России можно сделать сыр похожий на пармезан, но всё равно это будет не пармезан. Это то же самое, что блины с икрой, предположим, съесть в России и съесть где-нибудь в Конго, будет разница, хотя тоже будут блины и тоже будет икра», — приводит пример Кирилл.

По словам Кирилла, на вкус продукта влияет всё, начиная от воздуха, воды, атмосферы и заканчивая настроением.

Напоследок мы спросили у Кирилла, нужны ли ещё сыроварни России и какой совет он мог бы дать начинающим сыроделам.

«Вот смотрите, в Италии, на кв. километр я насчитал 18 сыроварен! А у нас на всю Россию… Вся Европа в маленьких сыроварнях, колбасных цехах, маленькие, домашние, семейные. Я не стремлюсь создать большое производство, молочный комбинат, мне это не интересно. Когда я итальянцу Франческо предложил автоматизировать производство он ответил: давай, только я поеду домой. Что я буду контролировать, когда у тебя всё это машины будут ляпать?», — рассказывает Кирилл. У нас в России почему-то всё ещё сохраняется тяга к масштабированию и автоматизации. Опытные сыровары чувствуют сырное зерно руками, на запах, а автоматическое оборудование этого не умеет, пока. Есть машины, которые помогают, но не делают. Кирилл выступает сторонником маленьких производств, так как это ведёт к разнообразию.

Мы спросили, если отмотать время назад до открытия производства, и вы бы знали, что вас ждёт, с какими проблемами придётся столкнуться и что вы получите, стали бы открывать сыроварню? «Если бы я вернулся во времени назад, я бы всё равно открыл сыроварню, с этими же людьми и в этом же месте», — отвечает на вопрос Кирилл.

*Для предприятий общественного питания любого вида и всех организационных форм используются документ: СП 2.3.6.1079-01

© ТВОЙПРОДУКТ

Дарья Вакаринцева

Иван Губанов

­